日本廚藝教室首席的「控溫烹調料理筆記」

日本廚藝教室首席的「控溫烹調料理筆記」
繁體中文版

作者:
水島弘史
出版社:
采實文化
出版日期:
05/31/2018
EAN:
9789578950351
庫存量:
4-6 週
原價:
$21.00
采風價:
$16.60
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不是所有的料理都適合用大火!
不懂得控制火候,當然菜不脆、肉不熟、魚不嫩!

  日本主婦最愛的水島大廚親授「控溫料理法」,
  學會「用火」,讓家常菜變高級、變美味。

◎水島大廚教你──記住四種火候,烹調不失敗
  1.小火:火焰完全碰不到鍋底,適合用來煮任何料理。
  2.弱中火:火焰勉強碰到鍋底,適合用在將肉煎上色時。
  3.中火:火焰貼著鍋底,適合用於熬煮。
  4.大火:火焰完全包覆鍋底,用在煮開水或是將肉煎焦一點時。

◎家常菜好吃不失敗的關鍵,在於「中小火」!

  1.煎出鮮嫩多汁的肉排:大火烹調會破壞肉的細胞、使水分流失、肉質變硬。中小火慢煎,就能煎出外酥內嫩的肉質。

  2.滷出入味不柴的鮮魚:滷汁溫度過高,會使魚肉蛋白急速縮小變硬。小火慢滷,滷汁慢慢滲入魚中,自然鮮甜軟嫩。

  3.炸出金黃酥脆的雞塊:一開始就用高溫油炸,會讓外層立刻陷入燙傷狀態,但雞塊裡頭還是生的。將冷油與食材倒入冷鍋之中,以小火加熱,不僅能維持鮮嫩口感,裡頭也會熟透。

◎NG料理小教室,常見「控溫錯誤」全圖解

  NG步驟:煮一鍋滾燙熱水,放入墨魚汆燙。
  OK步驟:將墨魚放入低溫鹽水中,慢慢加熱,就不會變得像橡皮一樣硬了。

  NG步驟:炒茄子從果肉那一面開始煎,煎到一半的時候補油。
  OK步驟:整個沾滿油之後果皮面朝下排放,以小火煎煮,既能保持色澤又不油膩。

  NG步驟:炸什錦,所有食材一口氣下鍋炸,麵糊和食材整個散開。
  OK步驟:先用小鍋子炸熟,再移至大的平底鍋大火炸上色,即 大功告成。

◎水島大廚不藏私小撇步,揭開美味料理的祕密

  Q:為什麼煎漢堡排總是支離破碎,無法成塊?
  A:要煎出漂亮的漢堡排,從「揉捏」開始即是關鍵。千萬不能一口氣將全部食材一起加入混和,需先在絞肉中加入鹽拌均,才能讓絞肉黏和、完美塑型。

  Q:煎雞排時,為什麼麵衣會脫落?
  A:粉沾太厚或是不均勻時,油煎時就很容易脫落。關鍵在於用刷子均勻的刷上薄薄一層麵粉就好。

  Q:為什麼義大利麵與醬汁無法合而為一?
  A:讓醬麵合而為一的關鍵是「料理夾」,而不是「濾網」。用濾網過濾麵條,會使表面溫度下降無法吸收醬料,趁熱用料理夾迅速攪拌,才能讓麵條產生乳化作用,吸附醬汁。
 

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