不是所有的料理都適合用大火！
不懂得控制火候，當然菜不脆、肉不熟、魚不嫩！

　　日本主婦最愛的水島大廚親授「控溫料理法」，
　　學會「用火」，讓家常菜變高級、變美味。

◎水島大廚教你──記住四種火候，烹調不失敗
　　1.小火：火焰完全碰不到鍋底，適合用來煮任何料理。
　　2.弱中火：火焰勉強碰到鍋底，適合用在將肉煎上色時。
　　3.中火：火焰貼著鍋底，適合用於熬煮。
　　4.大火：火焰完全包覆鍋底，用在煮開水或是將肉煎焦一點時。

◎家常菜好吃不失敗的關鍵，在於「中小火」！

　　1.煎出鮮嫩多汁的肉排：大火烹調會破壞肉的細胞、使水分流失、肉質變硬。中小火慢煎，就能煎出外酥內嫩的肉質。

　　2.滷出入味不柴的鮮魚：滷汁溫度過高，會使魚肉蛋白急速縮小變硬。小火慢滷，滷汁慢慢滲入魚中，自然鮮甜軟嫩。

　　3.炸出金黃酥脆的雞塊：一開始就用高溫油炸，會讓外層立刻陷入燙傷狀態，但雞塊裡頭還是生的。將冷油與食材倒入冷鍋之中，以小火加熱，不僅能維持鮮嫩口感，裡頭也會熟透。

◎NG料理小教室，常見「控溫錯誤」全圖解

　　NG步驟：煮一鍋滾燙熱水，放入墨魚汆燙。
　　OK步驟：將墨魚放入低溫鹽水中，慢慢加熱，就不會變得像橡皮一樣硬了。

　　NG步驟：炒茄子從果肉那一面開始煎，煎到一半的時候補油。
　　OK步驟：整個沾滿油之後果皮面朝下排放，以小火煎煮，既能保持色澤又不油膩。

　　NG步驟：炸什錦，所有食材一口氣下鍋炸，麵糊和食材整個散開。
　　OK步驟：先用小鍋子炸熟，再移至大的平底鍋大火炸上色，即 大功告成。

◎水島大廚不藏私小撇步，揭開美味料理的祕密

　　Q：為什麼煎漢堡排總是支離破碎，無法成塊？
　　A：要煎出漂亮的漢堡排，從「揉捏」開始即是關鍵。千萬不能一口氣將全部食材一起加入混和，需先在絞肉中加入鹽拌均，才能讓絞肉黏和、完美塑型。

　　Q：煎雞排時，為什麼麵衣會脫落？
　　A：粉沾太厚或是不均勻時，油煎時就很容易脫落。關鍵在於用刷子均勻的刷上薄薄一層麵粉就好。

　　Q：為什麼義大利麵與醬汁無法合而為一？
　　A：讓醬麵合而為一的關鍵是「料理夾」，而不是「濾網」。用濾網過濾麵條，會使表面溫度下降無法吸收醬料，趁熱用料理夾迅速攪拌，才能讓麵條產生乳化作用，吸附醬汁。