發酵:麵包「酸味」和「美味」精準掌控

    發酵:麵包「酸味」和「美味」精準掌控
    繁體中文版

    作者:
    堀田誠
    出版社:
    瑞昇文化
    出版日期:
    03/08/2019
    EAN:
    9789864013159
    庫存量:
    1 - 3 週
    原價:
    $31.50
    采風價:
    $24.90
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    熱愛製作麵包的人有福了!
    繼《麵包職人烘焙教科書》後作者再出進階版
    專門探討「發酵」過程與成果的超精細完全解說
    以精巧的手藝創造屬於自己的好味道

      「發酵」是製作麵包時不可或缺的步驟,該如何培養適當的菌種來創造理想中的風味,亦是一門博大精深的學問。要想練就精準掌控發酵的功夫,雖然需要經年累月的時間去磨練,卻也能夠藉著參閱專業書籍讓自己進步得更快。

      本書以發酵為題,專為對麵包十分講究的職人開發而成。除了介紹基本製作理論及酵母菌的作用過程外,還詳加探討各種種菌帶來的不同效果與最終成品展現的風味性質。以各種麵包為例搭配的詳細步驟圖,讓人對發酵的過程有更深入的了解。

      不論是熱衷於烘焙麵包的愛好者,抑或是想精進手藝的職人,都適合搭配本書研究麵包、多方練習。

      【發酵種菌的五大條件】

      ①溫度
      不論是酵母菌還是乳酸菌,都會根據酵素的活動而充滿活力。酵素的活動溫度為4~45℃,活性達到最高的溫度是25~35℃。酵素會在4℃開始分解,在30~40℃時,活性會達到巔峰。此時,酵素會有效率地分解營養成分,藉此取得能量,最後酵母菌就能充滿活力地增殖。接下來,酵素分解的速度就會急速下降。此外,酵素的主要成分為蛋白質,所以一旦溫度超過50℃,蛋白質就會因為熱度而變質,超過60℃就會損壞且無法復原(熱變性)。

      ②氧氣
      麵包膨脹必須依靠酒精發酵和氧氣。酒精發酵不需要氧氣,但是若只有酒精發酵,麵包膨脹就會很耗時,而且還會做出帶有強烈酒味的麵包。酵母進行「呼吸作用」需要氧氣。進行呼吸作用時,1個葡萄糖(養分)能產生38個能量,所以發酵速度會加快。

      ③養分(營養)
      製作麵包所需要的養分,是來自於麵粉澱粉所分解出來的麥芽糖,以及作為材料加入的砂糖(蔗糖)。此外,麥芽糖和蔗糖分解出來的葡萄糖或果糖也會成為養分。

      ④pH值(酸鹼值)
      進行發酵的微生物喜歡酸性的環境,所以pH值會帶來很大的影響。

      ⑤水分
      酵素進行活動時是在水裡,所以絕對需要水分。
     

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