職人手作 懷舊麵包

    職人手作 懷舊麵包
    繁體中文版

    作者:
    山崎 豐
    出版社:
    瑞昇文化
    出版日期:
    12/20/2018
    EAN:
    9789864012862
    庫存量:
    1
    原價:
    $24.50
    采風價:
    $19.40
    +
    -
    加入購物車
    ●免揉的「揉麵團」
      本書作法中所寫的「揉麵團」作業,並不需要各位想像中的「用力摔打」。而是用手指頭勾起麵團,然後用手腕的力量將麵團摔在鋼盆(或是作業台)上。就算不用力,麵團也會因為離心力的緣故而拉長變細,這是所有麵包共通的重要「揉麵團的方式」。

      ●把固態奶油,混入麵團的訣竅
      軟化的奶油會因為手的溫度漸漸融化,破壞麵團的筋性,造成麵團變得黏手。要再次讓麵團產生筋性,必須花費一大段時間來揉麵團,會非常辛苦。書中教你輕鬆省去上述煩惱的秘訣!

      ●麵團的光滑面就是麵包的「表面」
      當麵團逐漸產生筋性後,就會開始脫離鋼盆、作業台或是雙手。接觸作業台或是鋼盆的光滑面,就會是麵團的表面。由於此光滑面一直到最後都會是麵團的表面,所以在揉麵團的過程中,就要確定好「哪一面要當成表面」。

      ●過度發酵NG!避免發酵失敗的方法
      書中詳細介紹「中種法」與「直接法」兩種麵團各自的發酵方法,讓製作過程不再毀於這一步!

      ●不須敲打的「按壓排氣」
      製作麵包時一定要進行「排氣(推出空氣)」。把發酵後變得柔軟的麵團裡頭的氣體暫時排出,替換成新空氣使酵母的活力更旺盛。照字面上的意思來看,「排氣」容易讓人聯想到「拍打擠壓」,但對於手工揉製的麵團而言,這是不可行的方法。因為手工揉的麵團會比用機器揉的麵團更柔軟,所以只要用手拿著麵團,把麵團左右兩邊往下摺,旋轉九十度後重複此動作,就足以達到排氣的效果。

      ●藉由「冷藏」,讓麵團做起來更輕鬆、更美味
      本書的特徵,就是所有的麵團在一次發酵後都要冷藏。藉由冷藏,可以大幅縮短揉麵團的時間,並讓麵團在這段擱置的時間內緩緩發酵,因此不論是甜味或是香氣都會明顯地增加,讓麵包變得更美味可口。而且麵團本身也會變柔軟,更方便捏製成形,使麵包口感變得濕潤不乾。

      ●方便應用的「材料表」
      本書將麵粉總計的重量以100%計算,並且一併記載材料的烘焙比例。另外,依據高筋麵粉的種類與各自的特徵,麵包在出爐時會有些差異。若使用與食譜中相同的材料時,就能夠烤出與書中幾乎一樣的麵包!
     

    顧客評論:


    買了這本書的人也買了