肉の料理科學【超圖解】:1000張分解圖!大廚不外傳的雞豬牛羊306個部位烹調密技,從選對肉到出好菜一本搞定!

    肉の料理科學【超圖解】:1000張分解圖!大廚不外傳的雞豬牛羊306個部位烹調密技,從選對肉到出好菜一本搞定!
    繁體中文版

    作者:
    朝日新聞出版
    出版社:
    台灣廣廈
    出版日期:
    10/08/2020
    EAN:
    9789861304694
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      品質一樣、部位相同的肉,為什麼外面餐廳做出來的特別好吃?

      原來這樣「選肉、前置作業、掌控火力」,平價食材就能變五星級!

      用科學方法拆解「雞、豬、牛、羊」的美味關鍵,

      烹飪技法【視覺化】× 料理步驟【數據化】,廚房新手也能一看就懂!

     

      日本五位最強主廚不藏私,教你在家做出世界級的肉料理!

      好吃到升天的厚切牛排、吮指留香的酥脆烤全雞、軟嫩多汁的juicy漢堡肉、外酥內軟的炸豬排、香氣逼人的炭火烤肉……獨家近身採訪五位東京頂尖「肉料理達人」,逐一拆解各種肉類的核心料理技法,從如何「選肉」、「處理肉」開始詳細指導,帶你快速了解什麼樣的料理該挑什麼部位的肉,而且第一次就能做得很好吃!

     

      將抽象的烹飪科學徹底具體化,做出「好吃的肉」這些步驟不可少!

      為什麼生肉要先切幾道,肉會變得比較軟嫩?煎牛排時為什麼要先煎出肉表面的焦糖色,再以低溫加熱?為什麼加鹽、糖、酒等調味料可以改變肉質?烹飪中為什麼要持續澆淋熱油?為什麼涮涮鍋的肉片不能煮太久,否則肉質會變柴?注意!不懂這些知識,很可能會白白浪費了高級的上等肉。本書用最淺顯易懂的解釋,讓平凡主婦也能了解廚房裡的化學變化,全面解答你料理肉品時的所有迷思與困惑。

     

    本書特色

     

      ◎輕鬆做出吮指秒殺肉料理的4大特色

     

      特色1.不用靠經驗!清楚呈現數據與圖片,專家親自做給你看

     

      全書用大圖搭配文字講解,教你選肉時看肉的色澤、形狀與肌理;烹煮時觀察肉的顏色變化、聲音與氣味。不但讓你看圖就能分辨「熟度」與「焦度」,還專為初學者列出精確數據,例如加熱7分鐘、翻面4次、利用餘溫加熱20秒後起鍋……等等,即使第一次下廚也能跟做成功。

     

      特色2.不用想菜單!豐富多樣化的肉品,從家常菜到星級料理應有盡有

     

      不論今天想吃什麼樣的肉料理,在家就能做得出來!

      .FOR料理新手→親切的圖文解說!首先掌握鹽和油的用量,開始享受煎牛排的樂趣。

      .FOR家庭主婦→滿滿的烹飪訣竅!原來滷肉要先煎過去除油脂,肉質才會軟嫩。

      .FOR刁嘴老饕→省下上館子的錢!利用「油浴」烹製熟成牛肉,外觀和味道都超棒。

     

      特色3.不怕買錯肉!雞豬牛羊各部位解剖圖,肉&內臟部位全收錄
     

      五花、里肌、腰內肉有什麼不同?日本和牛為什麼特別好吃?透過圖表和照片解析雞豬牛羊的肉質特色,針對不同肉類特性、不同部位提出最適合的烹調方式

     

      .牛菲力:脂肪含量少的瘦肉,適合燒烤、牛排、烤牛肉等料理。

      .牛沙朗:帶有霜降油花,脂肪分布適當,一般用於牛排、壽喜燒和涮肉。

      .牛肚:含有豐富的膠原蛋白,適用於煎炒、涼拌與燉煮。

      .豬里肌肉:肉質最一致的部位,可製作炸豬排、烤豬肉、嫩煎或煎炒料理。

      .豬肩胛肉:瘦肉和脂肪比例均勻,最適合切薄片入菜,例如薑燒豬肉或涮涮鍋。

      .豬肝連:豬的橫膈膜,吃起來十分爽口,有近似肉的口感。

      .雞軟骨:外酥內脆的口感,最適合當下酒菜。

     

      特色4.不再白做工!解析肉料理的科學原理,烹飪技法一次到位
     

      肉下鍋之前,「切工」很重要;肉烤好之後,「靜置」才能穩定鎖住肉汁,少了這些關鍵,中間的步驟都是徒勞無功。從預調理到起鍋的烹飪過程,肉的組織內部究竟發生了哪些化學變化?用最清楚的圖表解析帶你看懂廚房裡的科學,只要掌握基本原則,不必死記每一道食譜的「程序」與「配方」,就能輕鬆做出各種肉品的極致好味道。

     

    料理達人一致推薦

     

      國宴主廚 邱寶郎、五星級飯店名廚 孫榮、飲食作家 張菡晨、菜單研究所 Kevin

     

    料理專家好評推薦(依字首筆畫排序)

     

      話說無肉不歡,如何正確料理肉品,本書有深入淺出的介紹。──菜單研究所/Kevin

     

      一塊肉到底要怎麼切,料理才滑嫩呢?料理的科學理論,不再是無所標準。肉的保存透過溫度、濕度、加熱方式,轉化梅納反應。此書讓你了解更多不同的知識與技巧,給予你更大的信心,將美味分享給你的家人。──國宴主廚/邱寶郎

     

      對於肉類的烹飪技巧,處理肉品的細節介紹詳盡,喜愛料理肉品,有鑽研精神的職人、學生、營養師不可以錯過這本書。專業的圖示說明,基礎經典的菜色都包含入內,許多對於各式肉品的知識,值得收藏。──五星級飯店名廚/孫榮Kai Son

     

      肉食主義者的必備寶典,透過本書掌握肉類料理的科學知識,從此無往不利,怎麼煮都美味!──飲食作家/張菡晨․漢娜的小餐桌

     

    日本亞馬遜讀者感動好評

     

      「肉料理的拿捏,經驗很重要,但大部分人都不是專業廚師,所以很難累積經驗。許多烹飪書都用模稜兩可的表現,只有本書是用精確的數字傳達,連蛋白質的結構都使用圖解說明,是一本料理新手和老手都必備的好書!」──亞馬遜讀者R
     

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