義大利肉料理的發想&精髓

    義大利肉料理的發想&精髓
    繁體中文版

    作者:
    高山伊佐己
    出版社:
    楓葉社
    出版日期:
    08/24/2020
    EAN:
    9789863702269
    庫存量:
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    原價:
    $47.70
    采風價:
    $40.60
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    ~嗅覺&味覺的盛宴,完美誘發肉食魅力~
    主廚私房傳授,26道餐廳美味在家也能享用!

      東京肉食老饕的口袋名單、CARNEYA的創始者高山主廚,這次要帶來私房肉料理菜單。
      依肉分類,講解每道料理的前置準備、食材組合、調味要點,迅速掌握烹調訣竅。
      從剛取得一塊肉的處理,到起鍋後擺盤的祕訣,重點式輕鬆搞懂流程,再也不失手!

      ◆◆主廚私房菜,來自義大利的經典美味◆◆

      本書作者高山主廚,曾於法式餐廳學藝,隨後更遠赴義大利羅馬鑽研料理,最後回到日本開設餐廳,意想不到竟乘著近年的肉食風潮,一舉打響知名度。

      高山主廚在構思新菜單時,會一邊想像客人,為了讓這名客人露出驚喜表情而絞盡腦汁,最後精挑細選出26道料理構成本書,同時也傳授職人的美味祕方。

      ◆◆分門別類,用對技巧輕鬆發揮肉之魅力◆◆

      雖然統稱為肉,但牛肉與羊肉、雞肉與豬肉的風味自然不同,口感也隨著部位而異。

      該如何挑選肉?從市場剛買回家的肉應如何處理?肉的美味期限又是多長?書中將依和牛、熟成牛、羊肉、豬肉、雞鴨類、內臟類,圖示展現不同部位的專有名稱,簡單說明肉品的處理方式以及適合的料理,幫助你選擇最佳的烹調方式,料理肉類不再成難題!

      ►►和牛的調理要點:
      所有食用肉中,滋味最複雜、鮮味與香氣最為優質的肉品,絕對非和牛莫屬。使用不均勻的火候,讓和牛肉同時具備略焦與兩分熟,便能解決和牛容易吃膩的問題!

      ►►熟成牛的調理要點:
      料理重點在於引導牛肉奶油般的香氣!利用肥肉墊包住瘦肉,或是反覆澆淋溶出的油脂──徹底利用肥肉,就是使牛肉香氣更上一層樓的關鍵!

      ►►羊肉的調理要點:
      羊肉可說是義大利家常肉品之一。羔羊後腿肉帶有清爽奶味,比牛肉、豬肉更加柔軟;羊腱肉富含膠原蛋白,仔細煎至表面出現焦痕時會又香又好吃。

      ►►豬肉的調理要點:
      豬肉的含水量豐富,如果用強火快速加熱,分切時依舊會大量流失肉汁,因此要慢火調理,才能凝聚豬肉特有的清淡鮮味,等水分開始流失再撒上鹽巴與香草調味,最後用較強的火做最後修飾。這就是料理豬肉的訣竅!

      ►►雞鴨類的調理要點:
      雖然乍聽會感到不可思議,不過家禽和魚肉的調理法是共通的。原因在於兩種肉都要連皮一起調理。不妨從傳統的魚料理發想,獲得家禽料理的全新靈感吧!

      高山主廚不僅在書中提出26道令人驚喜的料理,也暢談招牌菜單的發想要點,分享自身料理事業一路來的所思所感。

      期望透過本書,成為多樣化料理的創新契機,讓更多人享用肉的美味。

      Mangiamo Carne!

    本書特色

      ◎26道主廚私房料理,從事前處理到實際烹調,步驟式教學讓你為家中餐桌添一分奢華。
      ◎廚房科學解密,專章解說肉的五大烹飪要點,從此不再浪費高級肉的任何一點精華。
      ◎聚焦牛、羊、豬、雞、內臟五大種肉類,了解不同肉類特性,朝肉料理專家邁進一步。
     

    顧客評論:


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