甜點迷必買！

帶你走入日本國寶級甜點教父．河田勝彥昔日的美好時光中

用舌尖領略復古法式風情

經典，永不褪色

 

　　1970年前後，正值變革年代之際，我受到了無數衝擊，遇到了各種人事物，一股腦兒投身工作，深刻煩惱著許多事情的同時，更埋身於甜點製作。對我而言，這些都讓我獲得了無可取代的經歷，即便回國又歷經快半個世紀，這些過往回憶還是存在於我的心中，接下來也不會消逝。——日本國寶級甜點教父．河田勝彥

 

　　#18則甜點教父的旅法回憶

　　#經典食譜與故事穿插，學習技術，更要了解文化

 

　　——回憶X食譜——

 

　　【Ali Baba阿里巴巴】

　　在巴黎相遇的滋味記憶，

　　巴巴魅力之處在於蘭姆酒的豐郁香氣

 

　　1976年6月6日，這是日本國寶級甜點教父河田勝彥踏上職人之路的重要日子，在回憶裡，巴黎的巴巴就該充滿蘭姆酒的香氣，一口咬下，紮實的口感和濃郁的卡士達盈滿味蕾，這就是河田勝彥與巴黎相遇的滋味。

 

　　【Paris-Brest巴黎布雷斯特泡芙】

　　在巴黎布雷斯特初次體會到的濃郁堅果醬。

　　原本不甚喜愛的風味竟也讓我在回國時墜入情網

 

　　這是巴黎相當有歷史性的甜點，也是帶給河田勝彥衝擊的甜點，加入堅果醬後，豆類夾著焦糖的氣味好一段時間令他無法接受，但卻又在離開法國後，愛上了這個香氣，加入杏仁中和，口感更平衡，本書收錄了大師的獨家食譜。

 

　　【Polonaise波蘭人蛋糕】

　　擺放一晚的布里歐麵包，以及蛋白活用術，

　　在法國學到的不浪費工作法

 

　　這是一款大量使用蛋白，不造成浪費的甜點，表現出法國人物盡其用的美德，也是河田勝彥學習到的重要的工作精神。作為店鋪風格色彩的重要產品，在法國，即便賣不出去也不會停賣，究竟是怎麼樣的甜點呢？

 

　　【Cannelé可麗露】

　　在巨大迷惘中相遇的鄉土甜點，

　　可麗露帶來的衝擊改變了我的甜點師人生

 

　　河田勝彥因1968年的五月革命而失去了甜點店工作，一度對巴黎甜點業界幻滅的他，騎著腳踏車，踩上國道七號，來了趟說走就走的打工換宿之旅。在利布爾訥，他遇見了鄉土甜點可麗露，Q彈軟嫩、香草跟蘭姆酒的香氣撲鼻而來，令他為之震撼，從迷惘中脫離，決定回到巴黎甜點界！

 

　　【Saint-Honoré聖安娜蛋糕】

　　與當時厚重的生菓子風格迥異，

　　輕盈的口感實在令人驚艷

 

　　聖安娜蛋糕之於河田勝彥有著深刻的回憶，只因這是他到法國後第一次使用吉利丁的蛋糕，一周最熱鬧的星期天，早上十點後，做完彌撒的人潮湧進店鋪，因此天色灰濛時廚房早已成為戰場，說是疲勞卻又帶著點浪漫。現在的聖安娜蛋糕所使用的奶油已跟以往不同，但大師的食譜裡，依然保留了傳統的味道。

 

　　【Confiserie手工糖果】

　　手工糖果的世界充滿吸引力，

　　裡頭有著甜點師工作的根本

 

　　重新回到巴黎後，河田勝彥一度投入手工糖果製作中。當年的巴黎曾有許多手工糖果店，開始學習後，他才了解糖果不能只有甜，必須呈現出素材本身的風味才是完美，對於現代人而言可能很難想像。在此，也將附上貝蘭蔻糖和黑棗夾心糖的獨家食譜。

 

　　【Charlotte de Pommes蘋果夏洛特】

　　即便過了2個世紀仍持續綻放不變的魅力，

　　偉大料理人的甜點就是充滿感動

 

　　經得起時間考驗的蛋糕是怎麼樣的蛋糕？19世紀初偉大的料理人卡萊姆在他的著作食譜中提及9種夏洛特蛋糕，即便購買食譜就花去不少時間以及數個月的薪水，河田勝彥依然得到了珍貴寶物，並且和任職店內的夥伴們一同鑽研，打造出書中的甜點世界，可以說除了回憶，這項甜品也包含了大量的創作及想像元素。他說：那時的夏洛特蛋糕看起來好時尚，就像是一幅畫。

 

　　【Puits d’Amour焦糖奶油酥塔】

　　在焦糖奶油酥塔評價很高的老店，

　　學會身為職人的氣概與廚師應有的處事方式

 

　　美味甜點的背後是甜點師們的辛苦。速度、經驗、耐心，缺一不可，從焦糖奶油酥塔身上年輕的河田勝彥看見了當時任職甜點店裡70歲主廚法蘭索瓦望塵莫及的俐落與幹勁，這也是身為職人不可或缺的重要精神。

 

　　【Pithiviers皇冠杏仁派】

　　杏仁的味道與香氣直接和美味相接，

　　素材加工後更突顯風味

 

　　這是位於巴黎和奧爾良之間，名為皮蒂維耶的小鎮上的鄉土甜點，亦是Au Bon Vieux Temps的長青商品。製作該甜點有一項非常重要的關鍵——烘烤工作，在當時，能夠負責這項任務的，往往都是店裡最資深的老爺爺呢，如果不能與烤爐和平共處，是沒辦法完美呈現的。

 

　　【Bonbon Chocolat夾心巧克力】

　　在比利時磨練自己製作巧克力的功夫，

　　可可的香氣包覆著整個布魯塞爾

 

　　即便是具有悠久甜點歷史的法國，當年在巧克力的發展上，仍是略遜比利時與瑞士一籌。河田勝彥在布魯塞爾被「維塔梅爾」的夾心巧克力衝擊，一回法國便投遞履歷。該店的溫巧克力滑順香濃，夾心入口即化，堅果氣味十足，擺在盤子上，賞心悅目。

 

　　【Mont Blanc蒙布朗】

　　任職希爾頓期間首次製作的蒙布朗，

　　充滿邁向性格展現時期的懷念滋味

 

　　在巴黎希爾頓飯店擔任甜點主廚，亦是河田勝彥職人生涯重要的里程碑，現在看來極為平常，幾乎隨處可見的蒙布朗，可是他30歲時才頭一回邂逅。他會在蛋白霜裡加入杏仁，充分烘烤，讓鮮味兩相結合，請務必試著用大師的食譜來試試看喔！

 

　　【Bras de Vénus維納斯蛋糕捲】

　　探索鄉土甜點之旅中，

　　出自在地甜點店老闆之手的回憶甜點

 

　　為期8年的法國修業生活即將結束前，河田勝彥來了一趟環法之旅。此趟行程依然是為了追尋鄉土甜點，他在1970年發行的美食指南中看見關於「維納斯的手臂」的描寫，卻無論如何也找不到蹤跡。後來有幸遇到一位甜點店大哥，為他們製作了一次，也是他唯一一次與這項傳說中的甜點相遇，可以說即便是河田式的維納斯蛋糕捲，每一口也承擔起傳承文化的深遠意涵。

 

　　【Far Breton布列塔尼布丁蛋糕】

　　從單純把材料混合進爐烘烤的「粥狀甜點」，

　　也能看見法國甜點的展現麵粉滋味的精粹之處

 

　　「粥」在亞洲文化中概念和印象早已根深蒂固，與甜點無關，那麼像粥一樣的蛋糕是什麼樣的口感，想必令人非常好奇。這是由質地柔軟的粥狀麵糊製成，表皮焦化，口感Q彈。儘管看似樸素，但這又何嘗不是鄉土甜點令人著迷的特色呢？

 

　　【Gâteau Pyrénées庇里牛斯蛋糕】

　　既庸俗又樸素的庇里牛斯鄉土甜點，

　　卻是能傳遞店鋪風格的特別存在

 

　　造型奇特、巨大，彷彿一座高塔似的，同樣紀載於1970年發行的法國美食指南中，就連大師也是多次造訪法國西南部的塔布，也無功而返。時隔多年後，舊地重遊，這次問遍了當地所有的甜點店，可謂地毯式搜索，就在累得人仰馬翻時，驚鴻一瞥，心心念念的甜點竟遠在天邊近在眼前。若有機會造訪Au Bon Vieux Temps，想來也是必買的伴手禮吧！

 

　　【Biscuit aux Fruits水果海綿蛋糕】

　　法國甜點店的固執，

　　打造出如草莓蛋糕般的法式甜點

 

　　草莓蛋糕聽上去不像是會出現在Au Bon Vieux Temps裡的甜點，河田勝彥本人也說：打著OO甜點店的名號，卻是賣著各個國家的甜點，就會讓人困惑。而河田式的法式草莓蛋糕，製作也相當高級，帶有白蘭地風味的草莓酒、由卡士達和香緹鮮奶油製成的外交官奶油，搭配多種季節性水果，對他而言，這款甜點不是草莓蛋糕。

 

　　【Bûche de Noël聖誕樹幹蛋糕】

　　以在法國學到的基本風格，

　　製作木柴造型的聖誕節蛋糕

 

　　說到「聖誕節蛋糕」，浮現在腦海裡的是哪款蛋糕呢？原來在法國，聖誕節蛋糕基本同等於聖誕樹幹蛋糕，即便裝飾略有不同，但本質上是大同小異的。在傑諾瓦士蛋糕捲入法式奶油霜，做出多種口味，河田勝彥會將外型塑造成木柴狀，加上裝飾，可謂是一款既有趣味，又很美味的甜點。

 

　　【Petits Fours法式一口甜點】

　　法式一口甜點有個大前提， 那就是整體必須夠協調，

　　各自擁有不同魅力的小甜點組合

 

　　法式一口甜點是法國甜點店常見的品項，不僅要便於手拿取用，能一口放入嘴哩，更要兼具視覺、味覺協調性，並非單純只是將甜點做小。並且，也需要準備適合製作法式一口甜點的專用麵團。雖然看上去可愛美麗，但很遺憾這些並非能長久保存的點心，及時享受，才是正確的品味方式。本書有堅果甜筒酥、鏡面餅、香料夾心餅的食譜。

 

　　【Vacherin冷凍甜點】

　　在巴黎學會的冷凍甜點，

　　集結了甜點店具備的所有技術

 

　　河田勝彥認為，冷凍甜點是甜點品項中，最講究也極考驗甜點師功夫的甜點，但卻也是令他著迷，一直希望能在店內販售的甜點。終於2015年遷店重新開張後，設置了冷凍甜點專用廚房，將60年代末~70年代於巴黎學到的冰淇淋蛋糕技術重現，適合有興趣挑戰高難度製菓技巧的甜點迷。