東京「Hortensia」米其林1星／Tabélog 評分高達3.63  千葉「PRESENTE Sugi」榮獲Tabélog 2026 SILVER／評分高達4.48  東京文華東方酒店38樓「TAPAS MOLECULAR BAR」米其林1星  東京神谷町「RESTAURANT L’aube」2017～2024米其林1星／2020 Gault&Millau Best Pâtissière  白金台「gentil H」榮獲Tabélog 2018～2020 BRONZE／評分高達3.77  京都「anpeiji」米其林1星  京都「ristorante NAKAMOTO」榮獲Tabélog 2026 BRONZE／評分高達3.98  橫濱「SALONE2007」榮獲Tabélog 2017～2021 BRONZE／評分高達3.86  掌控感受風味的順序、建立餐廳的特色、拓展糕點及料理的變化…收錄滿滿的秘訣與技巧！▋ 為糕點及料理畫龍點睛，正是「風味組件」!
／草莓塔外罩著一個薄如蟬翼的「透明糖膜」，不只營造水晶球般的童話世界、更提供薄脆的糖片口感。
／以馬鈴薯番紅花烤成「魚骨狀造型的薄片」，附在馬賽魚湯旁，除了風味及爽脆口感更強化魚湯的印象。
／將綠檸檬果汁處理成「泡沫」，賦予輕盈酸甜的同時，更增加盤飾自然的立體感。
／放人口中瞬間爆開的「魚高湯晶球」，破裂後鮮美滋味直竄鼻腔！讓客人驚喜難忘。
／上方淋大量的液態氮使其冷凍的「醃梅蛋白餅」，大口吸氣後放入口中，鼻子就會冒出白煙，帶來歡樂氣氛、獨特又有趣。…
這些都是不可缺少的「風味組件parts」，本書包含料理與糕點主角旁隨附的薄片（chips）與瓦片（tuile）、璀璨光亮的果凍（gelée）與薄膜（sheet）、香酥脆口的酥粒（crumble）、以及綿密輕盈的泡沫（foam）…，舉凡賦予視覺的華麗感與季節感、抑或是強化滋味、香氣、口感與溫度等，風味組件因應各種目的而被靈活運用，更具有「掌控感受風味順序的作用」。
例如：想在開頭強調的風味便轉化為泡沫使其散發香氣；另一方面，想留下餘韻的風味，則做成具咀嚼感的薄片或瓦片，使其能長時間留存於口中。有意識地運用口感、溫度對比，將「酥脆與濃稠滑順」等截然相反口感的風味組件相互搭配，使其中一方的口感更為鮮明突出。或是將高湯與濃湯以液態氮冷凍，用以取代醬汁。能同時改變外觀、口感與溫度，正是風味組件的趣味所在。
除此之外，如銀杏形狀的「栗子薄片」，能藉由外觀一目瞭然地為料理增添季節感，也是風味組件的優勢之一。即使體積微小，卻擁有極高重要性，能為餐點進一步提升精緻度並擴展表現的廣度，是料理與糕點不可或缺，重要的構成要素。
星級餐廳究竟製作哪些風味組件？又是如何應用在料理中？本書收錄米其林星級餐廳、獲得Tabélog SILVER／BRONZE評鑑，包括3位糕點師在內的14位主廚，傳授獨家的風味組件22類共183種，介紹他們店內實際使用的各種獨創風味組件與運用方式。
包括：「Tuile・Chips・Cookie」蛤蜊透明瓦片、魚骨造型馬鈴薯番紅花薄片、仿軟木塞香菇瓦片、蝦粉瓦片、牛肝蕈蕾絲瓦片…等「Film・Sheet」糖膜、優格晶膜、蝦薄片、花朵果凍薄片、編織櫛瓜、油菜花泥薄片、多薩餅、烏賊薄片…等「Stick・Plate・Case・Cup・Dome」小金杯、抹茶蛋白霜棒、蝦塔、紙氣球瓦片、球體糖、番紅花小麥仙貝、巧克力細絲、甜菜根薄脆圓筒…      等「Three-dimensional」番茄棉花糖、蓮藕餅、魚高湯晶球、竹炭蛋白餅、肥肝鵝卵石、橡實、覆盆子雲朵…等「Confit・Jelly・Purée・Paste・Jus・Sauce」檸檬香茅糖煮水果、糖漬小夏蜜柑、黃檸檬醬、蝦生巧克力、藍色醬汁、銀色亮粉醬汁、馬德拉    酒果凍…等「Foam」毛蟹高湯泡沫、茴香泡沫、綠檸檬泡沫、橄欖油氣泡、帕瑪森起司泡沫、空氣巧克力、番紅花蒜味醬、大黃草莓乳化泡沫…等「Powder・Crumble・Small pieces・Granules」自製優格粉、花朵粉末、帕瑪森起司冰粉、葛納帕達諾起司酥粒、松子酥粒、綠色西班牙冷湯    冰粉、黑橄欖粉末、馬鈴薯˙鮪魚˙麵包細粉…等▋　為什麼要製作「風味組件」？1   掌控感受風味順序的作用
     想在開頭強調的風味便轉化為泡沫使其散發香氣；另一方面，想留下餘韻的風味，則做成具咀嚼感
     的薄片或瓦片，使其能長時間留存於口中。2   有助於建立餐廳特色
     例如，利用以餐廳標誌親自設計並特別訂製的模板製作出薄片；或是塑造招牌餐點的獨創裝
     飾，在展現風味與口感的同時，也成為具有記憶點的象徵性元素。 3   有效運用邊角料食材
     在食材盛產季時使用的主食材，處理過程中會產生大量邊角料。嘗試製作成不同形式的「風味組
     件」，成為店內極具代表性的獨家特色。4   為料理增添季節感與精緻度
     料理中「季節感」是重要的要素，如楓葉形狀的「栗子粉瓦片」，能藉由外觀一目瞭然地為料理增
     添季節感，也是風味組件的優勢之一。5   以有限人力變化多道料理與風味
     能預先備料並製作的風味組件，只需相互組合即可組裝完成料理，也具備補足主食材所欠
     缺的口感與風味，品質高的風味組件至關重要、不可或缺。
希望這本書能對有興趣嘗試製作「風味組件」、正準備開始挑戰的人，以及渴望拓展料理變化、風味組
合與範圍的料理人、廚藝愛好者們有所啟發與助益。