麵包大師的學徒

    麵包大師的學徒
    繁體中文版

    作者:
    彼得萊因哈特
    出版社:
    大家出版社
    出版日期:
    04/10/2019
    EAN:
    9789579542708
    庫存量:
    1 - 3 週
    原價:
    $69.30
    采風價:
    $54.80
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    麵包師的任務,是喚醒小麥的風味潛力。
    所有的原理知識、所有的學習操作,
    都從這個任務出發,一切才有意義。

      麵包品質有80%在基本發酵階段就已決定,20%才取決於烘烤等過程。這就代表,只要使你的麵團發酵正確,在家做出世界水準的麵包,輕而易舉。1994年,作者擊敗世界麵包大賽冠軍的那顆麵包,就只是放進家用烤箱中,再用植物噴霧瓶製造蒸氣烤成。

      在本書中,你會學到麵包師所需的一切必要知識:小麥及其組成,酵母及其特性,做麵包的工具,如何操控溫度、時間和酵母,烘焙百分比的意義,以及各種類型的麵包和製作方法。然而,這一切不止是讓你做出麵包而已。

      ◆做麵包最重要的任務,是引出小麥的所有風味
      要釋出風味,就要想到酶。根據食物作家哈洛德.馬基(Harold McGee),酶既是一種蛋白質,也能「加快某些原本耗時良久的化學反應」。酶可以將澱粉裡的糖釋放出來,也讓酵母、細菌有機可趁,再進一步透過發酵,讓所有的風味釋放出來。這正是全麥麵包吃起來跟精製麵粉做成的麵包一樣帶有甜味的關鍵。

      ◆為什麼延長發酵時間可以提升風味?
      而酵母發酵的同時,麵團也在進行細菌發酵。細菌發酵能夠賦予麵包獨一無二的酸味,可是細菌的速度比酵母慢2倍,為了讓細菌趕上酵母,控制溫度與時間延緩酵母發酵便至關重要,延遲發酵法就此誕生。

      ◆解構麵包,教你知其然,更知其所以然
      經過不斷的試驗,彼得.萊因哈特改良出更簡單、便利且快速的延遲發酵技術,並開始推展到全美各地。他在本書中以三分之一的大篇幅,完整介紹延遲發酵法的精髓,並用12階段建構出麵包烘焙的基本框架結構,啟發無數讀者對各類選項建立起明確概念,明瞭每一項食譜材料增減、步驟調整的作用及意義,繼而洞悉規則的內在精神,成為材料和方法的主人。書中五十多道成功率極高的傳奇配方,也以延遲發酵法為核心,成功將各種傳統手工麵包帶入家庭廚房,使人人都能做出令人難忘的世界級麵包。

      麵粉本身並沒有什麼味道,卻能從無生命的冷硬麵團,奇蹟般變成各式各樣富含多層次風味和質地、具有生命力的麵包,為我們帶來味蕾和靈魂的歡愉。這一切的發生,不只是化學反應的結果,更是自六千多年前麵包發明以來,無數世代的麵包師追尋出來的結晶。

      本書自2001年初版至今近20年,依舊深深影響著麵包世界。世界各地的網友一開始紛紛在部落格分享全書實做挑戰,以身為BBA(本書英文縮寫)門徒為豪,傳統手工麵包復興運動因此蔓延開來,大幅提升近代烘焙教育的數量與品質,進一步催生新式免揉法、延遲法麵包。在這本15年增訂版中,萊因哈特進一步配合現代麵包機、食物調理機,修訂配方、補充新進技巧與資訊,將烘焙百分比併入配方,還增加3則獨特新配方,希望幫助更多新讀者擺脫食譜,承繼麵包師代代相傳的任務,和他一起運用專業知識,繼續探索麵包的極限。

      無論才剛開始摸索,還是終日與麵團為伍,這本書都能讓所有人以新的眼光重新理解麵包。
     

    顧客評論:


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