～主廚40年功力真傳～
7大類型、70道法式料理製作絕學，
邁向專業之路的法式廚藝教科書。

　　◆◆思索成品風貌，淬鍊「驅使五感」◆◆

　　在烹煮料理的過程中，你是否曾思索品嚐者的感官，調整製作的環節：
　　口食材經過燉煮後體積會縮小，所以食材要切成多大塊？
　　口烤肉或烤魚往往都是先烘烤的那一面賣相較好，那該如何擺盤？
　　口將蔬菜切成同等大小的用意是？
　　上述種種思慮會直接影響盤中料理的呈現方式。
　　對於一位精熟法式料理的廚師而言，
　　「觀色、聽音、聞香、嚐味、觸感」這「驅使五感」是需要自然融入每道料理中的技藝。

　　◆◆悉心傳授40年料理技藝以及判斷食材處理程度的重要指標◆◆

　　本書的主廚谷昇，將在書中以最真摯的態度傳授40年的渾厚功力，
　　細心解說法式料理的烹調訣竅與技術，以及每道料理背後蘊含的故事及料理精粹。
　　撈浮沫的訣竅──是「靜待片刻」，耐心等待蛋白質凝固、湯液變澄清的那一刻到來。
　　巨大聲響是油溫過高的證據；如果油鍋敲打著緩慢而不明顯的節奏，意即油溫過低。
　　用鍋子乾煎伯方鹽讓水分蒸發，再使用網目較大的圓錐濾網過篩，此時用大拇指、食指、中指這三根手指抓起的鹽量就會剛好是1g的重量。
　　每個細微的環節，都是歷經千錘百鍊歸納的心得成果。

　　◆◆7大類型料理，從輕食、主菜～甜點，主廚料理奧義◆◆

　　書中依照濃湯、沙拉、肉製品、肉類、海鮮、甜點等不同類型菜式進行系統編排，
　　序章收錄了充滿活力與朝氣的法式日常料理，
　　同時也會介紹適合用來當作「快餐輕食」的料理。
　　【法式輕食】：歐姆蛋、洋蔥濃湯、法式起司鹹派……
　　【濃湯】：鮮魚清湯、法式龍蝦濃湯、比利淡菜濃湯……
　　【沙拉】：香烤白蘆筍、鮮蔬總匯、水果沙拉……
　　【肉製品】：鮮菇香腸、法式子雞捲、法式兔肉凍派……
　　【肉類】：烤全雞、雪莉醋燉牛肉、燴烤山豬肉……
　　【海鮮】：法式龍蝦肉凍圓排、法式蒸鱈魚、蝸牛串炸……
　　【甜點】：諾曼第可麗餅、巧克力慕斯、蒙布朗……
　　法式料理是值得窮盡一生探究的道路，在7大類料理完成後，
　　谷昇道出自己的廚藝哲學，包含「撒鹽的技巧」、「白醬的最後收尾」、「加入主要食材的高湯做搭配」每字每句都是真傳。