海鮮料理大全:日本名廚的經典菜色X創作料理技法

    海鮮料理大全:日本名廚的經典菜色X創作料理技法
    繁體中文版

    作者:
    中嶋貞治
    出版社:
    麥浩斯
    出版日期:
    10/21/2017
    EAN:
    9789864083176
    庫存量:
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    原價:
    $51.90
    采風價:
    $44.10
    米其林星級名廚奧田透、中嶋貞治X大阪知名老舖上野修聯手鉅獻!
      精美成品照+步驟圖解說,從下酒菜、生魚片、碗物、燒烤、煮炸蒸汁物到飯類的
      各類別海鮮食材處理及烹調技巧,超過200道經典料理與創作菜色不藏私公開
      
      春天的櫻花鯛、夏天的狼牙鱔、秋天的鮭魚、冬天的寒鰤……
      對於講求當令的日本料理來說,魚是不可或缺的重要食材。
      依照季節特性、飲食取向及時代風氣,海鮮料理的做法自古而今也有許多變化。
      
      本書集結三大名廚──
      ►連續十年獲米其林二星以上的「銀座小十」奧田透
      ►米其林一星餐廳「新宿割烹中嶋」的中嶋貞治
      ►深受挑嘴的大阪人喜愛的知名老舖「浪速割烹㐂川」上野修
      經典料理與即興創作菜色,從下酒菜到結尾的飯類無一不包,
      除以豐富圖文解說食材的處理步驟,也細心提醒製作要點,例如:
      
      ●屬下酒菜的狼牙鱔疊朧昆布,用朧昆布夾狼牙鱔可去除適量的水分,
      使狼牙鱔的肉質變得軟滑且富有鮮味。關鍵就在這口感和昆布的鮮味。
      若骨切處理未徹底則吃時會卡到魚刺,因此確實進行骨切處理非常重要。【上野修】
      
      ●屬涼拌類的鯛魚拌小蕪菁,加入鹽昆布後過一段時間昆布會產生黏性,
      所以混合後要立刻上菜。也可搭配切碎的蕗蕎甘醋漬或山椒籽增加味道。
      是搭配生魚片醬油調味以外的食用方法之一。【中嶋貞治】
      
      ●屬燒烤類的鮭魚鮭魚卵親子燒,醬油醃鮭魚卵如果直接使用會散掉,
      因此用溫泉蛋的蛋黃來加強濃度。關鍵點在於濃厚的鮭魚卵拌蛋黃
      搭配上清爽的水果蘿蔔泥。可以只單吃鮭魚,也可以搭配鮭魚卵拌蛋黃、
      水果蘿蔔泥一起食用。是一道可讓人嘗試不同組合樂趣的料理。【奧田透】
      
      透過名廚們的精華菜單,全方位掌握「海鮮」料理精隨,享受魚類絕妙風味的盛宴!

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